即時資訊 ※ 何謂「生茶」,何謂「熟茶」?

何謂「生茶」,何謂「熟茶」?

 


近日,常有客人問起何謂「生茶」,何謂「熟茶」?

如果用最簡短的方式來形容的話,就是“有無渥堆”的步驟來區別各自差異。

那到底什麼是“渥堆”呢?

那又為什麼會有“渥堆”呢?

那就需要了解普洱茶的製作歷史,才能了解從傳統到現代的演變過程。

著名茶學專家、西南大學察研究所原所長劉勤晉教授,以普洱茶在製作技術上的演變,認為普洱茶製法經歷了三個時期:

1. 唐、宋「散收,無採造法」時期(西元864年–1278年)。

2. 明、清以來普洱貢茶及團餅茶時期(西元1368年-1937年)。

3. 近代普洱茶熟成工藝形成時期(西元1938年-現在)

在二十世紀七十年代初,現代普洱茶的製作工藝逐步形成,自此「人工渥堆」的普洱熟茶進入市場。依據雲南省標準計量局的「普洱茶」定義,當代普洱茶可依「後發酵」加工程序,概分為「傳統普洱茶」和「現代普洱茶」兩類:

其一,「傳統普洱茶」:雲南大葉種曬青毛茶,又稱滇青。曬青毛茶未經加工(或篩分、蒸壓成形)後,經過緩慢自然的「後發酵」熟成所得到的各種產品名稱。其常見形制有散茶、茶餅、沱茶、磚茶等。

其二,「現代普洱茶」:在雲南大葉種曬青毛茶的基礎上,經人工「渥堆」加速發酵,在加工成的各種散茶和緊壓茶,其形制與「傳統普洱茶」基本相似,主要形制有散茶、餅茶、沱茶、磚茶等。先分述於後:

 

●「傳統普洱茶」的製作工藝:分為「初製」和「精製」兩個階段。

◇「初製」工序為:

鮮葉→殺青→揉捻→曬乾等幾道流程,最終形成曬青毛茶

◇「精製」工序為:

滇青毛茶→拚配→蒸壓→乾燥等流程,最終形成各種形式的普洱茶商品。亦即將普洱散茶外型進行整理與篩分,將較嫩的芽茶和較粗大的毛茶,依比例加以拚配,在蒸揉、壓製成各類商品。

*拚配:指將各產茶區,不同時節所採收的各種不同級數的毛茶,根據訂製要求,依照各毛茶比例加以調配,如此可以生產各種不同風味的茶品。

*蒸壓:有四個連續步驟: 秤重→蒸軟→揉茶→壓茶。

*乾燥:經過高溫蒸壓成型的茶品,因茶身水分多,需要盡快經過乾燥的工序,讓其含水量降低,以防止茶質的改變。



20世紀70年代初期,茶業拚配了規範,並以茶號標示(耿建興攝)

●「現代普洱茶」的製作工藝

或許是不符合現代農業生產法則。因此,二十世紀七十年代初,普洱茶開始改革製法,並在七十年代中期投產,現代普洱茶製作工藝於是逐步形成,「人工握堆」發酵加工形成的的普洱熟茶,以各種散茶和緊壓茶形制進入市場。對此,劉勤晉教授認為: 「渥堆是我國普洱茶生產技術的重大改革與創新,是勤勞智慧的中國茶人繼17世紀發明紅茶後對世界茶業又一重大貢獻,應當記入世界茶業史冊。」

「初製」與「精製」兩階段與傳統普洱茶步驟相同,但在這兩階段中多出了“渥堆發酵”、“風乾陳化”的步驟。分述於後:

渥堆發酵:

據《雲南茶業進出口公司志》記載,「在渥堆中起主要作用的是水熱作用,同時也不否認微生物和酶的作用。水熱作用的主要方向是增加茶胚的色、香、味也發生明顯的變化。」通過濕熱作用,促進兒茶素非酶姓自動氧化,減除苦澀味,使滋味變醇,發展特殊香氣。對「渥堆的場所要求清潔,無異味,無日光直射,室溫保持在25度以上,相對溫溼度在85%左右。將茶葉分級堆在蔑墊上至一定厚度,噴水,上蓋濕布,並加覆蓋物,以保濕保溫,促進化學變化。」

風乾陳化:

毛茶在經過渥堆發酵的過程中,因為是在較濕熱的環境中進行,茶葉有時會結成塊狀,就需要解塊機,將塊狀茶葉解散開來,然後再經過乾燥的程序。乾燥工序有自然陰乾法、烘乾法,或中央聚熱排水法……等。

※文中部分圖與文摘自《普洱茶鑑–認識普洱茶的九堂課》、《普洱茶的科學》

《普洱茶鑑認識普洱茶的九堂課》第五堂 當代普洱茶分類與製茶工藝

NTD 1600 RMB 640(不含運費)

《普洱茶的科學》劉勤晉 著第六章 普洱茶的初製與精製方法

NTD 560 RMB 224(不含運費)

Ps.看完了以後如果還想更認識普洱茶的話,這兩本書籍都是很好的入門書喔!